Il rischio di contrarre la listeriosi attraverso gli alimenti è influenzato sia dalla suscettibilità individuale del consumatore sia dalla capacità degli alimenti contaminati di costituire terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes a livelli elevati.
I bambini e i consumatori con difese immunitarie indebolite da malattie, disturbi o stati patologici sono altamente suscettibili a Listeria monocytogenes e non possono essere esposti ad alimenti contenenti questo patogeno a qualsiasi concentrazione. Per gli altri consumatori è scientificamente riconosciuto che solo l’ingestione di alimenti contenenti una concentrazione di Listeria monocytogenes superiore al limite di 100 ufc/g è potenzialmente dannosa per la salute.
Conformemente al regolamento (CE) n. 2073/2005 la presenza di Listeria monocytogenes non deve essere rilevabile in 25 g di alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali prima che non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li produce, se tale operatore del settore alimentare non è in grado di dimostrare, alll’Autorità Competente, che il livello di Listeria monocytogenes non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità degli alimenti in questione.
AI fini di questa dimostrazione è necessario che l’OSA effettui quello che è chiamato il CHALLENGE TEST per dimostrare appunto che non verrà superato il limite di 100 UFC / G. In caso contrario il criterio di sicurezza alimentare «Listeria monocytogenes non rilevabile in 25 g» dovrebbe applicarsi a tutte le situazioni in cui tali alimenti sono immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità e per i quali l’operatore del settore alimentare che li produce non è stato in grado di dimostrare, all’autorità competente, che il livello di Listeria monocytogenes non supererà il limite di 100 ufc/g durante il loro periodo di conservabilità.
Qualora il prodotto abbia un pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, oppure, se i prodotti hanno pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94 si rientra al punto 1.3 del Reg. 2073/2005/CE e pertanto non è obbligatorio in tal caso effettuare il CHALLANGE TEST. In questo caso l’Organizzazione puo’ effettuare la sola analisi quantitativa della Listeria.
